Tous les étés, le fondateur de Homecore retourne en Sicile. Une fois par
semaine, il prépare pour ses filles une sfincione, le plat réconfortant de ses
jeunes années passées sur l’île auprès de sa grand-mère.
La pizza
sfincione
Pour 4 à 6 personnes
500 g de farine de blé tendre, 330 ml d’eau tiède, 4 g de
levure sèche de boulanger, 45 ml d’huile d’olive extra-vierge (Nocellara
del Belice), 10 g de sel fin.
Pour la garniture
700 g de tomate pelée (en boîte si hors été), 300 g d’oignons
doux, 50 g d’eau ou de vin blanc, 40 ml d’huile d’olive extra-vierge
(Nocellara del Belice), 100 g de caciocavallo demi-affiné de Sicile (ou
mozzarella fumée) râpé, 40 g de pecorino râpé (ou comté, ou parmesan
jeune), 80 g de filets d’anchois, 20 g d’origan (sec ou frais),
20 g de chapelure.
La pâte
Dans un saladier, mélanger farine et levure. Former un cratère, y verser
l’eau. Travailler la pâte en partant du centre. Pétrir pendant 10 mn, ajouter
l’huile petit à petit, pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Ajouter
le sel, former un pâton. Couvrir d’un linge et laisser reposer à température
ambiante 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
La garniture
Peler et émincer finement l’oignon, le faire revenir dans une sauteuse avec
un filet d’huile, ajouter 50 ml d’eau ou de vin blanc, laisser mijoter 10
mn, ajouter la tomate pelée, saler, poivrer. Laisser cuire à petits bouillons
30 mn, en remuant de temps en temps. Éteindre et laisser refroidir. Enduire une
lèchefrite d’huile d’olive, étendre la pâte avec les doigts, la laisser reposer
de 30 mn à 1 heure. Poser les filets d’anchois sur la pâte, en les enfonçant
légèrement avec les doigts. Verser la sauce tomate en la répartissant bien,
parsemer de fromage, puis d’origan et de chapelure. Enfourner à 200 °C
pendant 30 à 40 mn. Déguster tiède, accompagné d’une salade.
Alexandre Guarneri : « Cette pizza est le
symbole de mon enfance heureuse, envers et contre tout.. » Par Camille Labro
Fondateur de Homecore, marque de streetwear pour homme, Alexandre Guarneri
a eu une enfance chamboulée. La pizza sfincione a été le plat réconfortant de
ses jeunes années passées en Sicile, auprès de sa grand-mère.
« Enfant, j’ai vécu quelques années en Sicile, et cela m’a marqué à
jamais. Mon histoire familiale est compliquée. Je suis né à Grenoble, d’une
mère soixante-huitarde très militante et d’un père italien un peu rustre. Mes
parents se sont séparés quand j’étais tout petit, et mes trois frères et moi
avons d’abord été confiés à une nourrice. Le juge avait dû estimer que ni mon
père, ni ma mère n’étaient aptes à nous élever correctement. Nous n’étions avec
eux que pour les vacances. Mais un été, au lieu de nous conduire au camping
comme prévu, mon père nous a emmenés, sans rien dire à personne, jusqu’à
Canicatti, la ville sicilienne où il est né. Il nous a installés chez sa mère,
Francesca, dite Cicina, avant de repartir en France.
Pendant des années, ma mère nous a cherchés, en vain. J’avais 3 ou 4 ans,
je ne me rendais pas compte. Pour nous, c’était la belle vie en Sicile : on
passait notre temps à manger, à jouer, à courir dans les ruelles. Je partais à
l’école avec un petit panier rempli de victuailles pour le midi. Ma grand-mère
était tout le temps aux fourneaux, elle préparait des pasta al forno, des
polpette al sugo, des parmigiana di melanzana, et surtout, des pizzas. Ou plus
précisément, des sfincione, une spécialité sicilienne à mi-chemin entre la
pizza et la focaccia. Sa pâte est épaisse et moelleuse, couverte d’une sauce
aux oignons et tomates, anchois, chapelure, origan, et éventuellement de
fromage local, caciocavallo ou pecorino. Cicina laissait gonfler la pâte sous
une grosse couverture de l’armée. Une fois, je me suis assis dessus par
accident, ça a fait un drame ! Nous attendions la pizza comme des loups, prêts
à la dévorer brûlante. Cette pizza, c’était le comble du bonheur.
Lorsque j’ai eu 6 ans, nous sommes partis rejoindre mon père en région
parisienne. Il était ouvrier du bâtiment et travaillait sur un chantier à
Créteil, comme ascensoriste. On vivait dans une caravane, avec notre
grand-mère, qui continuait à nous faire des pizzas. Mon père était surtout
chez ses copines. On faisait des châteaux en cailloux, des bateaux en
polystyrène… On a ensuite vécu à Pantin, à Issy-les-Moulineaux, en pension,
puis à Bobigny, sur un terrain dans une zone industrielle. Là, il n’y avait
plus de pizzas, notre grand-mère était rentrée en Sicile. Ce fut la période la
plus dure. J’étais en CM1, j’ai découvert l’agressivité, les rapports de force.
C’est aussi le moment où notre mère nous a retrouvés avec l’aide d’un ami commissaire.
Les retrouvailles ont été houleuses, mais nous avons peu à peu renoué avec
elle. Avec l’arrivée de la culture hip-hop en France, un monde s’est ouvert à
moi. J’ai commencé à dessiner des graffitis sur des tee-shirts, et j’ai créé
ma marque de vêtements en 1992, inspiré par mon enfance, la vie dans les cités,
et toutes mes questions existentielles. Tous les étés, je retourne en Sicile,
où je loue une maison au bord de la mer. J’ai rarement le temps de faire des
pizzas à Paris, mais dès que je suis là-bas, je me rattrape. Une fois par
semaine, je prépare pour mes filles une sfincione – symbole de mon enfance
heureuse, envers et contre tout. »
Un « plat de mama » : Olivier Saillard,
historien de la mode et directeur artistique de J.M. Weston adore les plats
paysans et la Toscane. « Ma troisième passion, c’est Florence – où je
vis désormais en partie –, sa culture et sa cuisine. Il y a six ou sept ans,
dans l’une des trattorias locales, I due G, j’ai dégusté pour la première fois
une ribollita, soupe de légumes délicieusement roborative. Elle se fait avec
les ingrédients qu’on a sous la main, pourvu qu’on y mette des haricots, un peu
de tomate, de la pomme de terre, du céleri et, surtout, qu’elle mijote
longtemps. »
Cette recette de soupe toscane se compose de haricots coco, de carottes, de
pommes de terre et de céleris. Le secret réside dans la cuisson longue.
La soupe toscane de légumes. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2 h 30
Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 300 g de haricots coco blancs
- 1 petit bouquet garni (persil, romarin, laurier)
- 1 petit oignon, piqué de 3 ou 4 clous de girofle
- 2 carottes
- 3 branches de céleri
- 2 fenouils
- 3 pommes de terre
- 3 tomates (ou 200 g de tomates concassées en conserve)
- 2 courgettes ou 4-5 feuilles de chou cavolo nero
- 300 g de feuilles d’épinard
- 2 branches de romarin et/ou thym
- 3-4 feuilles de sauge et/ou laurier
- Huile d’olive
- Parmesan (optionnel)
- Sel, poivre
Etape 1 : les haricots blancs
La veille, mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide. Le
lendemain, jeter l’eau de trempage, et faire cuire les haricots dans 3 fois
leur volume d’eau, avec le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle,
pendant 20 à 30 minutes. Ils seront encore un peu fermes et finiront de cuire
dans la soupe. Réserver dans leur eau de cuisson (en retirant le bouquet garni
et l’oignon).
Etape 2 : les autres légumes
Eplucher et tailler en dés moyens les carottes, fenouils, branches de céleri
et pommes de terre. Dans un faitout, faire chauffer 3 c. à s. d’huile d’olive,
puis faire colorer légèrement les carottes, le céleri et le fenouil. Ajouter
les pommes de terre, les courgettes ou feuilles de chou (également taillées),
les herbes, les tomates pelées et concassées, et enfin les haricots et leur eau
de cuisson. Ajouter de l’eau si nécessaire pour recouvrir les légumes d’environ
1 cm. Laisser mijoter au moins 1 h 30 et jusqu’à 3 heures,
selon votre goût. Trente minutes avant la fin, incorporer les feuilles
d’épinard grossièrement hachées, saler, poivrer. On peut, en option, incorporer
également du pain de campagne.
Déguster chaud ou tiède, avec un filet d’huile d’olive et éventuellement du
parmesan râpé.
Jean Touitou :
« J’éprouve beaucoup de tristesse en pensant aux gens qui ne savent pas
cuisiner »
Fondateur de la marque de vêtements A.P.C., Jean Touitou affectionne
l’épure et la fonctionnalité. C’est aussi un fin gourmet et cuisinier, qui
chérit les mets simples, pleins de goûts et de sens, tels qu’un plat de pâtes
inspiré par son île fétiche, Pantelleria.
Cette recette de spaghettis à trois ingrédients (câpres, citron vert, huile
d’olive) a été transmise au fondateur de la marque A.P.C. par Gabrio Bini, un
vigneron et une des figures locales de Pantelleria, une île italienne de la mer
Méditerranée.
Des pâtes aux câpres. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde
Pour 4 personnes
- 300 g de spaghettis (marque artisanale et italienne de préférence),
- 100 g de câpres au sel,
- 5 à 6 citrons verts non traités (pour le zeste),
- 6 c. à s. d’huile d’olive extra vierge,
- parmesan (optionnel),
- peperoncino (sur la table).
La préparation
Rincer les câpres pour les dessaler partiellement, les égoutter et les
hacher grossièrement. Prélever le même volume de zestes de citron vert. Mélanger
l’ensemble avec l’huile d’olive. Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis,
jusqu’à ce qu’ils soient juste al dente. Les égoutter quand ils sont encore
bien fermes et réserver de l’eau de cuisson.
L’assemblage
Remettre les pâtes dans la casserole et les remuer longuement et énergiquement
avec le mélange de câpres et de zestes, ainsi qu’un verre d’eau de cuisson,
afin que la sauce crème un peu (mantecatura). Ajouter encore un peu d’eau de
cuisson si besoin. Déguster aussitôt, avec éventuellement un peu de parmesan et
de peperoncino.
Jean Touitou, fondateur de la marque de vêtements A.P.C.
« J’ai voyagé dans le monde entier, et partout dans le bassin méditerranéen.
Je suis né à Tunis, où j’ai passé ma petite enfance, avant de déménager à Paris
à l’âge de 9 ans. J’ai fait des études pour devenir professeur
d’histoire-géo, avant de bifurquer, au dernier moment, vers la mode. Je me suis
rendu compte que je ne voulais pas être fonctionnaire, je préférais la création.
J’ai toujours beaucoup aimé manger et cuisiner, mais je n’aime pas tellement le
terme de « gastronomie », trop précieux. Je ne supporte plus ce côté
ampoulé de la restauration française à l’ancienne, qui consiste à masquer des
produits de qualité médiocre par des sauces riches et autres falbalas
indigestes. C’est toujours décevant, je ne vais plus dans ces restaurants-là.
« On fait des choix politiques en mangeant »
Aujourd’hui, la nourriture, l’agriculture, le vin sont devenus des sujets
extrêmement politiques, et l’on fait des choix politiques en mangeant. Il y a,
fort heureusement, beaucoup de jeunes cuisiniers très engagés, comme mon fils
Pierre [chef des restaurants Vivant et Déviant, à Paris]. J’éprouve
beaucoup de tristesse en pensant aux gens qui ne savent pas cuisiner, car,
quelque part, ils ne savent pas manger, qu’ils aient beaucoup d’argent ou non.
La cuisine devrait être enseignée à l’école, dès la maternelle… Il y a quelques années, j’ai découvert
Pantelleria : une île
perdue en Méditerranée, à mi-chemin entre la Sicile et l’Afrique,
sur la même latitude que Tunis. Quand je suis arrivé sur cette île italienne,
qui compte aujourd’hui plus de 7 000 habitants, j’ai su que ce serait là.
J’ai acheté, il y a cinq ans, d’anciens entrepôts agricoles, qu’il a fallu
retaper lentement. Je commence tout juste à pouvoir y vivre.
« Ne pas utiliser de pesticides »
Je ne sais pas pourquoi j’aime tant cet endroit. Peut-être est-ce l’absence
de panneaux publicitaires ? la roche volcanique ? ou le fait que la
nuit, on peut voir la Tunisie – et même le jour, quand il n’y a pas de
brouillard ? C’est un peu les sonorités aussi, celles de mon enfance, car,
à Tunis, on parlait le français, l’arabe et un peu l’italien. Et les goûts, la
chakchouka, le couscous au poisson… J’ai
commencé à planter des câpriers dans mon jardin – l’une des seules choses qui
poussent sur cette île avec les vignes. Pour le reste, c’est trop aride et
venteux. Avec ma microproduction, j’ai l’impression de faire de la politique
comme lors de ma jeunesse militante, au début des années 1970. Ne pas utiliser
de pesticides, travailler artisanalement, ce sont des engagements forts.
Cette recette de spaghettis à trois ingrédients (câpres, citron vert, huile
d’olive) m’a été transmise par Gabrio Bini, l’une des figures locales, un
vigneron et un grand apôtre des vins nature. C’est une recette archi simple et
pure, à l’image de Pantelleria. Elle tolère également un peu de parmesan, pour
arrondir les goûts, et une pointe de peperoncino. C’est tout. Et c’est juste ce
qu’il faut. »
Le scientifique, passionné de gastronomie, s’est particulièrement intéressé
aux pâtes levées. Il a notamment élaboré cette recette de brioche délicieuse,
sans pétrissage.
La brioche sablée selon la recette de Nathan Myhrvold
Pour 1 brioche familiale
- 290 g de farine de gruau (T45 ou T55)
- 145 g de beurre, froid, coupé en cubes
- 45 g de sucre
- 9 g de sel fin
- 4,7 g de levure instantanée (de préférence osmotolérante, soit une levure pâtissière qui supporte le sucre)
- 120 g d’œufs entiers, froids
- 65 g de lait entier froid.
La préparation
Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans la cuve
d’un robot. Mixer jusqu’à obtenir un mélange semblable à de la semoule très
grossière. Ajouter les œufs et le lait. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Transférer la pâte dans un récipient huilé et couvrir avec un linge, couvercle
ou film alimentaire. Laisser la pâte pointer pendant 2 h 30, couverte, à 21 °C,
en rabattant 5 rabats, 1 fois juste après le pétrissage puis toutes les 30
minutes. Pour donner un rabat, tirer chaque coin de la pâte et le replier sur
le côté opposé. Laisser reposer 30 minutes après le dernier rabat. Bien
couvrir la pâte et réfrigérer pendant 12 à 14 heures.
Graisser un moule antiadhésif de 25 cm × 10-12 cm. Diviser la pâte en deux
pâtons égaux. Façonner chaque pâton en boule. Placer les boules, côte à côte et
clé dessous, dans le moule.
Apprêter 3 à 4 heures à 21 °C. Pour vérifier si la pousse est terminée,
appuyer délicatement sur la pâte pendant 2 secondes. La pression doit laisser
un petit creux quelques secondes puis la pâte doit revenir doucement à sa forme
initiale.
La cuisson
Enfourner 10 minutes à 205 °C. Baisser à 190 °C, tourner le moule et faire
cuire 20 minutes supplémentaires, défourner, démouler, puis remettre la brioche
au four 5 minutes. Laisser la brioche ressuer (rendre son humidité). Consommer
dans les 24 heures ou congeler jusqu’à 2 mois.
Nathan Myhrvold : « Le pain est une
pure création humaine, à la fois très culturelle et très technique » Par Camille Labro
Publié le 31 janvier 2020
Le scientifique a travaillé pour Bill Gates avant de fonder son propre
laboratoire de recherche. Passionné de gastronomie, il y a élaboré des
recettes faciles à réaliser, aux qualités optimales.
Le scientifique Nathan Myhrvold en janvier 2020
« Je ne suis pas un chef professionnel, mais je me suis toujours
intéressé à la gastronomie. J’ai grandi à Santa Monica, en Californie, avec une
mère qui cuisinait beaucoup, un potager et une bibliothèque très fournie juste
à côté de chez nous. À 9 ans, je me suis plongé dans les ouvrages
culinaires. Je me souviens notamment d’un livre qui s’intitulait The
Pyromaniac’s Cookbook (« la cuisine des pyromanes », non traduit)
dans lequel tous les plats étaient flambés, c’était fascinant. C’est aussi à
cet âge-là que j’ai découvert Auguste Escoffier, et que j’ai préparé, tout
seul, un dîner de Thanksgiving pour ma famille. Je ne m’en suis pas trop mal
sorti, et je n’ai plus arrêté de cuisiner depuis.
Cuisine moléculaire et cuisson sous-vide
Je suis entré à l’université à 14 ans, j’ai fait des études de
mathématiques, d’économie, de géophysique, de physique spatiale, j’ai aussi
étudié la cosmologie et la théorie quantique de la gravitation sous la
supervision de Stephen Hawking. Forcément, cela m’a un peu détourné de ma vocation
culinaire ! J’ai rejoint Microsoft en 1986, où je suis devenu
directeur des systèmes d’information. Au
bout de quelques années, je me suis aperçu qu’il manquait une corde à mon
arc : j’avais tout un tas de diplômes, mais pas de formation formelle aux
fourneaux. J’ai donc demandé à Bill Gates un congé pour aller étudier la
cuisine en France. Il trouvait cela étrange, mais il a fini par accepter. Je me
suis inscrit à l’école de la Varenne, en Bourgogne, pour un programme intensif
de huit semaines. Lorsque j’ai quitté Microsoft, en 1999, c’était notamment
pour avoir plus de temps pour cuisiner. Je me suis fait construire une maison
avec une cuisine professionnelle, et je me suis mis en quête de livres qui
abordaient les techniques culinaires modernes. C’était l’époque de Ferran Adrià
et Heston Blumenthal, de la cuisine moléculaire et des innovations comme la
cuisson sous vide, mais je n’ai rien trouvé d’assez complet. J’ai donc décidé
de l’écrire moi-même. Cela a donné Modernist Cuisine (Taschen, 2011), un
ouvrage en cinq volumes, 2 400 pages et plus de 1 000 recettes,
réalisé avec une équipe d’une vingtaine de personnes.
Détricoter des mythes et des croyances
Pour la suite, tout le monde s’attendait à ce que nous traitions de la
pâtisserie, mais j’ai préféré commencer par le pain et l’univers des pâtes
levées. Car le pain est l’une des plus anciennes nourritures qui soient, qui
n’existe pas dans la nature : c’est une pure création humaine, à la fois
très culturelle et très technique. Durant nos recherches, nous nous sommes
aperçus que le pain était auréolé de toutes sortes de mythes et de croyances
qu’il fallait détricoter. Nous avons par exemple découvert que le pétrissage
n’est pas indispensable : il permet surtout d’accélérer les interactions
entre l’eau et les protéines du blé (gluten). J’ai alors imaginé une brioche, l’un des mets
que je préfère, sur le modèle de la pâte sablée, que l’on mixe rapidement au
robot, sans pétrissage, avant de laisser lever longuement. Le gluten se
développe au fil du temps plutôt que sous l’action des mains, qui risquent de
trop chauffer le beurre. Cela donne une brioche légère et moelleuse, très
facile à réaliser. C’est aussi à ça que ça sert, la science ! »
Modernist Bread, de Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, Éditions Modernist Lab, 6 volumes,
2 642 pages, 5 526 photos, 1 200 recettes, 525 €.
La soupe « pasta e ceci » : la recette de Théophile Pourriat Par Camille Labro
Publié le 14 février 2020
Avec le chef Bertrand Grébaut, Théophile Pourriat forme le duo à l’origine
des restaurants Septime et Clamato, à Paris. Sa soupe aux pâtes et aux
pois chiches participe de son envie de faire « bon, simple, sain et bien
sourcé, éthique, durable ».
La soupe « pasta e ceci » de Théophile Pourriat
Préparation : 15 minutes.
Cuisson : 1 heure à 1 h 30.
Pour 4 personnes
- 1 gros oignon pelé et émincé,
- 1 branche de céleri épluchée et émincée,
- 1 grosse carotte pelée et finement émincée,
- 1 gousse d’ail pelée,
- 1 tranche épaisse de pancetta taillée en lamelles,
- 800 g de pois chiches (en boîte ou secs et trempés pendant 12 à 24 heures),
- 2 l de bouillon de volaille ou de légumes tenu au chaud,
- 1 bouquet de romarin frais finement haché,
- 100 g de ditalini (petites pâtes courtes et creuses),
- quelques branches de persil, basilic ou menthe selon la saison, huile d’olive extra-vierge verte et piquante,
- fleur de sel, poivre du moulin.
La préparation du soffritto
Dans un peu d’huile d’olive, faire suer 15 minutes sans coloration la
gousse d’ail tapée, l’oignon, le céleri et la carotte émincés, la pancetta
taillée en lamelles, le romarin haché. Rincer et ajouter les pois chiches.
Recouvrir à hauteur de bouillon, cuire 30 à 45 minutes, en ajoutant du
bouillon si besoin. A l’aide d’une écumoire, réserver la moitié des pois
chiches entiers dans un bol. Mixer le reste afin d’obtenir une soupe lisse.
La cuisson
Remettre les pois chiches entiers réservés, ajouter du bouillon si besoin,
puis les pâtes. Rectifier l’assaisonnement pendant la cuisson. Arrêter la
cuisson dès que les pâtes sont al dente. Servir brûlant, avec du persil ou du
basilic frais ciselé, et un bon filet d’huile d’olive.
NB : en été, on peut faire la variante avec des haricots blancs, des
tomates fraîches, du pesto de basilic, du parmesan frais râpé…
L’omelette aux herbes sauvages : la recette de François Couplan Par Camille Labro
Publié le 13 mars 2020
L’ethnobotaniste a étudié les plantes sauvages comestibles dans le monde
entier et révélé leurs vertus gustatives à de nombreux chefs. Lui-même en tire
profit pour concocter son omelette aux « mauvaises herbes ».
L’omelette aux herbes sauvages préparée par François Couplan
Pour 4 personnes
- 1 gros oignon rouge,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 6 à 8 belles poignées d’herbes sauvages (orties, stellaires ou mourons des oiseaux, pariétaires, laiterons des champs, pissenlits…), et, si besoin, pour donner du corps, 1 ou 2 poignées de fanes (radis, navets, betteraves…),
- 6 œufs,
- 100 g de comté corsé,
- 20 g de beurre salé,
- Huile d’olive,
- Sel marin
La préparation
Peler les oignons et les émincer finement. Peler et hacher l’ail. Laver et
égoutter les herbes sauvages, retirer si besoin les tiges dures et ciseler les
feuilles. Couper le comté en petits morceaux.
La cuisson
Dans une grande poêle, faire suer les oignons émincés dans un filet d’huile
d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les herbes et les faire
revenir doucement.
Ajouter le beurre, l’ail haché puis les morceaux de comté, en remuant
doucement. Dès que le fromage est fondu, verser les œufs rapidement fouettés
par-dessus, mélanger et saler légèrement. Laisser cuire jusqu’à ce que les œufs
soient juste pris, soit en mélangeant un peu pour obtenir une brouillade, soit
sans remuer pour une omelette.
Déguster aussitôt, avec une salade bien assaisonnée.
François Couplan : « Consommer des
plantes sauvages développe une certaine forme de compréhension du monde » Par Camille Labro
Publié le 13 mars 2020
Les herbes sauvages comestibles poussent partout, en ville comme à la
campagne. Mais leurs vertus sont méconnues, regrette l’ethnobotaniste, qui
vient de publier « Ce que les plantes ont à nous dire ».
L’ethnobotaniste François Couplan, le 11 février 2020, chez lui à
Paris
Les herbes sauvages sont tout autour de nous, à portée de main. Ne
serait-ce que dans Paris, on a dénombré plus d’un millier d’espèces
différentes, dont environ une centaine est comestible – c’est-à-dire
qu’elles ont un véritable intérêt gustatif et ne sont pas simplement « non
toxiques ». Ces plantes poussent partout, sous les pierres, sur les
murets, dans les parcs, sur les balcons et les toits, mais personne n’y accorde
d’importance, personne ne pense à les manger. Pire, on les considère comme
envahissantes, « mauvaises »… Alors que c’est notre alimentation qui
est aujourd’hui souvent mauvaise pour la santé. Les plantes sauvages, elles,
sont souvent excellentes pour le corps et le cœur, il faut juste apprendre à
les connaître et à les consommer.
Je suis né à Paris, j’ai grandi dans le 7e arrondissement, mais
j’ai aussi passé beaucoup de temps à la campagne. Si je voue une telle passion
aux plantes sauvages, c’est grâce à ma mère, qui était alpiniste et adorait les
sommets. Elle nous emmenait régulièrement nous promener dans la montagne, en
Savoie. L’une de nos activités de prédilection était la cueillette :
fraises des bois, myrtilles, champignons, mais aussi fleurs sauvages,
pissenlits et herbes odorantes.
Pour ma mère, la montagne était une échappatoire : elle ne supportait
pas le milieu bourgeois dans lequel évoluait sa famille, et retrouvait
équilibre et sérénité dans la haute montagne, loin de toute présence humaine.
Elle m’a transmis ce double virus : l’amour des plantes et une profonde
aversion pour les diktats de la société occidentale.
Source de micronutriments
Comme mon père, officier, avait fait Saint-Cyr, je devais faire
Polytechnique. Pour lui, c’était logique. Mais, en mai 1968, j’avais
18 ans et j’ai arrêté d’aller en cours. J’étais loin des barricades, mais
j’ai pu me livrer à ma passion, le rock’n’roll, tout en prenant pas mal de
substances illicites. Après une dépression, je suis allé me ressourcer dans les
Vosges, où j’ai rencontré un vieil instituteur, qui était aussi botaniste et
poète. Avec lui j’ai appris le nom des plantes à coups de sonnets classiques.
Il y a aussi eu ce vieil oncle rebelle, végétarien alors que, dans notre
famille, manger de la viande était un symbole de réussite sociale…
Les herbes sauvages, c’est la même chose : si on ne les mange pas,
c’est parce que la société a séparé le sauvage du cultivé, le végétal de l’animal
et que tout ce qui est transformé par le génie humain est considéré supérieur
au reste. Mais on a tout faux. Il est important de développer un rapport avec
ces plantes sauvages, qui sont si loin de nous, et de les consommer. Cela
développe une certaine forme de compréhension du monde.
Je n’aime rien tant que me promener, en ville ou à la campagne, et cueillir
ces herbes dont personne ne s’occupe, qui sont pourtant bourrées des
micronutriments dont nous manquons le plus. Stellaire, ortie, pariétaire… Je
les cueille à l’occasion rue Galande, rue des Boulangers ou au bois de
Vincennes. Avec un peu d’œuf et de fromage, cela constitue un plat complet,
sain, savoureux, qui est aussi symbole de vie et de plénitude. »
Ce que les plantes ont à nous dire, de François Couplan, Les liens qui libèrent,
352 pages, 22 €.
Parmi toutes les recettes de mousse au chocolat, c’est celle-ci que j’aime
bien faire. Simple avec seulement 4 ingrédients, intense en goût, et avec un
texture bien ferme et fondante à la fois à condition de la laisser prendre au
frigo. Découvrez cette recette de mousse au chocolat en vidéo, avec des
astuces pour la réussir à tous les coups. Réalisable avec d’autres chocolats à
pâtisser (blanc, au lait, lait-caramel etc.), n’hésitez pas à être créatifs, en
ajoutant pourquoi pas des morceaux de meringue, des pépites de chocolat, des
cubes d’orange confite ou le zeste d’une orange, ou des épices comme la
cannelle ! Dernière astuce… essayez de mettre une pincée de fleur de sel avant
de la servir, le mélange est explosif ! Préparez votre mousse au chocolat la veille,
c’est meilleur.
Liste des ingrédients
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre demi-sel
- 4 oeufs bien frais
- 150 g de chocolat noir à pâtisser (ou blanc, ou au lait...)
Etapes de la recette
- Coupez le chocolat en morceaux, faites-le fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes
- Séparez les blancs des jaunes d'oeuf, battez les jaunes avec le sucre
- Ajoutez les jaunes et le sucre au chocolat fondu, mélangez et faites refroidir complètement
- Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez-les délicatement à la préparation au chocolat
- Versez dans des ramequins et placez au frigo toute la nuit !
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